Pesquisa aponta aumento de preparo de alimentos em casa e preocupação com higiene e limpeza do foodservice

Postado em: 12/05/2020 ás 16:09 | Por: Paloma Minke

A cada 100 consumidores, 74 se sentem mais seguros preparando comida em casa diante da pandemia da COVID-19, sendo que 45 mantiveram tal hábito, 44 aumentaram a frequência e quatro passaram a cozinhar, segundo pesquisa feita pelo instituto de pesquisas QualiBest junto à Galunion, consultoria especializada em foodservice, entre 2 e 6 de abril com 1.086 entrevistados. Quando se trata de delivery, 54% das pessoas afirmaram ter como critério principal da escolha do restaurante a higiene e a limpeza, enquanto 13% priorizam o sabor e 10% o preço justo.

Diante dessa mudança de comportamento, num novo contexto que norteará novas pesquisas de consumo, especialista da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo alerta para a necessidade de atenção também à qualidade da alimentação feita em casa, aliando menos idas ao foodservice à segurança e à variedade nutricionais, pois as boas práticas exigidas devem ser aplicadas adequadamente pelo consumidor.

A primeira recomendação é higienizar constantemente paredes, prateleiras e gavetas da geladeira assim como os alimentos que serão colocados em seu interior, secando-os previamente. Frutas e hortaliças, por exemplo, devem ser higienizadas deixando-as de molho em solução de hipoclorito de sódio (1 colher para 1 litro de água) por cerca de 15 minutos. Depois devem ser enxaguadas em água corrente e secas em pano limpo ou papel toalha e armazenadas em sacos plásticos para protegê-las da desidratação.  “Transfira para sacos de uso doméstico ou higienize e seque os que vieram do supermercado”, orienta a pesquisadora Claire Sarantópoulos, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta).

Outra atenção deve ser dada à temperatura e à organização da geladeira. “Deve ser mantida de 4oC a, no máximo, 6oC para restringir a multiplicação da quase totalidade dos micro-organismos patogênicos (causadores de intoxicações e toxinfecções) no alimento. Se seu refrigerador não tem indicador de temperatura, mantenha-o no nível mais baixo disponível”, especifica. “Alimentos mais sensíveis, como as folhosas, devem ser armazenados nas gavetas ou partes inferiores do refrigerador para evitar que sofram com o frio intenso”, complementa a pesquisadora.

A ordem de consumo é outro ponto destacado, devendo ser dada a preferência para produtos comprados há mais tempo ou que estão mais maduros. “Uma boa dica é cozinhar o alimento todo de uma vez e ir consumindo no decorrer da semana ou congelar já preparado. A banana, que sofre uma alteração na cor quando vai à geladeira, pode ser preparada na forma de doces, por exemplo, pois duram bem mais”, sugere Claire, alertando para a adição moderada de açúcar.

Compra variada com menor risco de desperdício

Ter produtos frescos reduzindo a periodicidade de compras pode ser um grande desafio, então a dica é comprar vegetais em quantidade suficiente para consumo rápido e complementar com opções in natura mais resistentes à deterioração, como os tubérculos, a exemplo da batata, batata-doce, mandioca, mandioquinha, cará etc., sendo os congelados mais uma alternativa.

“Há vários vegetais que já vêm congelados a partir de técnicas que garantem a manutenção de suas características sensoriais e sua segurança”, comenta a pesquisadora do Ital, que destaca também cortes de frango, carnes, peixes e até mesmo pratos prontos, que, adquiridos já congelados, ficam conservados durante um maior período desde que guardados corretamente no freezer. “Outra boa pedida são as polpas de frutas congeladas”, completa.

Para não arriscar ter desperdício ao fazer compras maiores, a pesquisadora sugere incluir na lista produtos estáveis em temperatura ambiente. “Carnes enlatadas (bovinas, sardinha, atum etc.), hortaliças, cereais e carnes esterilizadas embaladas a vácuo e vegetais em conserva (ervilha, milho, seleta, grão-de-bico, azeitonas etc.) podem durar por muitos meses, até um ano”, esclarece. Outras opções são os sucos naturais e as frutas em conserva, o leite de caixinha ou em pó e os alimentos desidratados, seja na forma de sopas e risotos ou como misturas de grãos e chips de frutas.

 “Temos ainda as chamadas ‘carnes vegetais' para o público vegetariano e vegano. São produtos seguros e nutricionalmente bons, desde que armazenados ao abrigo da luz e do calor”, afirma a pesquisadora, que ressalta o papel do Ital no desenvolvimento constante de novas embalagens e métodos de conservação junto ao setor alimentício, contando inclusive com um Grupo Especial de Segurança de Alimentos. “Não podemos esquecer de sempre conferir e respeitar a validade dos produtos declarada nas embalagens”, frisa.

Atenção em toda a cadeia de comercialização

Outra forma de garantir a proteção à saúde humana está no acompanhamento da movimentação dos alimentos frescos ao longo da sua cadeia de comercialização, trabalho realizada pela Secretaria através das coordenadorias de Defesa Agropecuária (CDA) e de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), em atendimento à obrigatoriedade, desde 2018, da adoção da rastreabilidade desde a origem até o consumidor final – instruções normativas conjuntas nº 2/2018 e a nº 1/2019.

Viabilizada a partir do Caderno de Campo, a rastreabilidade permite detectar informações sobre técnicas de produção, insumos agrícolas utilizados e falhas e perdas na produção para melhorar a gestão, a eficiência e a produtividade, economizando recursos e diminuindo as contaminações no meio ambiente, além da proteção à saúde de todos os envolvidos na produção de alimentos.

“O Caderno de Campo apresenta um acompanhamento meticuloso da rotina de uma produção agropecuária e aceita versões resumidas ou acréscimos, desde que seja mantida a finalidade do trabalho. Também é possível realizar o registro de forma digital, por meio de programas específicos”, explica o engenheiro agrônomo Rodrigo Baccan, diretor da CDRS Regional Campinas, que esteve à frente do grupo de autores da Cartilha Prática sobre Rastreabilidade e Rotulagem para o Produtor Rural, produzida pelos extensionistas Antonieta Aparecida Fiori, Daniel Kramer, José Braga Semis, Luís Roberto Franco e Marcelo Augusto Ewert.

Tal publicação teve o objetivo de atender a demanda por treinamentos voltados, inicialmente, aos técnicos da rede e em seguida, aos produtores rurais. As capacitações começaram a ocorrer em todo o Estado de São Paulo, ainda em 2018, sendo disponibilizadas, assim como a Cartilha, pela Secretaria.

A Cartilha tem o objetivo de facilitar o preenchimento das planilhas e demais informações, resultando em um Caderno de Campo Simplificado que contém informações básicas como a identificação do produtor e da propriedade, o croqui da área de plantio e os registros da aplicação de insumos agrícolas, da colheita e fichas de compradores.

O engenheiro agrônomo Daniel Kramer, um dos autores da Cartilha, ressalta que “a utilização correta dos insumos agrícolas, em particular a utilização dos agrotóxicos, na forma prevista em lei, constitui um dos princípios das Boas Práticas Agrícolas (BPA), às quais são extremamente importantes para garantir um alimento saudável, produzido de forma ambientalmente sustentável e de forma amparada pela lei”.

Até o momento a CDRS, a maioria das vezes em parceria com a CDA, promoveu a capacitação de 599 produtores rurais e 82 técnicos agropecuários, além quatro servidores administrativos da rede da Secretaria de Agricultura, num total de 685 pessoas treinadas quanto à normativa em 22 capacitações oferecidas em vários municípios do Estado de São Paulo.

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