{"id":10291,"date":"2021-01-20T00:00:00","date_gmt":"2021-01-20T03:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/agricultura.sp.gov.br\/cati\/2021\/01\/20\/cafes-especiais-proporcionam-inumeras-experiencias-sensoriais-aos-consumidores\/"},"modified":"2021-01-20T00:00:00","modified_gmt":"2021-01-20T03:00:00","slug":"cafes-especiais-proporcionam-inumeras-experiencias-sensoriais-aos-consumidores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agricultura.sp.gov.br\/cati\/2021\/01\/20\/cafes-especiais-proporcionam-inumeras-experiencias-sensoriais-aos-consumidores\/","title":{"rendered":"Caf\u00e9s especiais proporcionam in\u00fameras experi\u00eancias sensoriais aos consumidores"},"content":{"rendered":"<div class=\"blog margin-bottom-40\">\n<h2>Caf\u00e9s especiais proporcionam in\u00fameras experi\u00eancias sensoriais aos consumidores<\/h2>\n<div class=\"blog-post-tags\">\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-info\">\n<li><i class=\"fa fa-calendar\"><\/i> 20\/01\/2021<\/li>\n<li><i class=\"fa fa-pencil\"><\/i> Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-tags\">\n<li>\n<i class=\"fa fa-tags\"><\/i><br \/>\n<a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=cafeicultores\">cafeicultores<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=sabores\">sabores<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=aromas\">aromas<\/a> <\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-info\">\n<li style=\"float: left;\">\n<div id=\"fb-root\"><\/div>\n<div class=\"fb-share-button\" data-layout=\"button_count\" data-mobile_iframe=\"true\" data-size=\"large\"><\/div>\n<p><noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<li><a class=\"twitter-share-button\" data-lang=\"en\"><\/a><br \/>\n<noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<li>\n<div class=\"g-plus\" data-action=\"share\" data-annotation=\"bubble\"><\/div>\n<p><noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div class=\"blog-img\">\n<img decoding=\"async\" alt=\"\" class=\"img-responsive center-block\" src=\"\/portal\/themes\/unify\/img\/noticias\/13375-pexels-toni-cuenca-585753.-ht1.jpg\"\/>\n<\/div>\n<p><p style=\"text-align: justify;\">Os amantes de caf\u00e9 sabem que a bebida pode ter in\u00fameros sabores e aromas peculiares. De olho neste nicho do mercado de caf\u00e9, cafeicultores brasileiros v\u00eam investindo na produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9s especiais em busca de maior retorno financeiro. Sabendo que o varietal \u00e9 um dos principais fatores determinantes da qualidade do caf\u00e9, o Instituto Agron\u00f4mico (IAC), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S\u00e3o Paulo, conduz pesquisas com o objetivo de desenvolver cultivares de caf\u00e9 com nuances de sabores e aromas, como floral, frutado, achocolatado, c\u00edtrico e especiarias, dentre outros, e elevada qualidade de bebida para atender ao exigente mercado de caf\u00e9s especiais.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cA nossa proposta \u00e9 disponibilizar uma carta de caf\u00e9s especiais diferenciados, ou seja, op\u00e7\u00f5es variadas de cultivares de alta qualidade de bebida. H\u00e1 tamb\u00e9m a possibilidade de reorientar as pesquisas cient\u00edficas que possam resultar em recomenda\u00e7\u00e3o de varietais espec\u00edficos para atender \u00e0s demandas apresentadas nas diferentes regi\u00f5es geogr\u00e1ficas onde se pretende cultiv\u00e1-los\u201d, diz o pesquisador do IAC, Gerson Silva Giomo. Esse direcionamento \u00e9 necess\u00e1rio porque a qualidade do caf\u00e9 \u00e9 muito sens\u00edvel \u00e0s varia\u00e7\u00f5es de ambiente, o que requer um estudo detalhado dos efeitos da intera\u00e7\u00e3o gen\u00f3tipo x ambiente, segundo Giomo. As caracter\u00edsticas dos gr\u00e3os e da bebida se devem principalmente ao fator gen\u00e9tico\/varietal, mas podem variar em fun\u00e7\u00e3o de outros fatores secund\u00e1rios, como o local de produ\u00e7\u00e3o, o processamento p\u00f3s-colheita e a forma de secagem.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O pre\u00e7o do caf\u00e9 varia de acordo com a qualidade dos gr\u00e3os, qualidade da bebida e oferta de produto no mercado, com algumas oscila\u00e7\u00f5es entre as regi\u00f5es produtoras. Em m\u00e9dia, a saca do caf\u00e9 comum, tipo 6, bebida dura, gira em torno de R$ 600,00 a saca. J\u00e1 um caf\u00e9 especial, bebida mole, pode passar de R$ 1.000,00 a saca, dependendo da nota avalia\u00e7\u00e3o sensorial e da oferta e procura do produto no mercado. De modo geral pode-se dizer que quanto maior for a qualidade sensorial do caf\u00e9 maior ser\u00e1 o seu valor no mercado. Atualmente o mercado de caf\u00e9s especiais no Brasil corresponde a cerca de 15% da produ\u00e7\u00e3o nacional.<br \/>\u00a0<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Caf\u00e9 velho e caf\u00e9 envelhecido: qual a diferen\u00e7a?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Recentemente foi apresentado aos consumidores brasileiros um produto diferenciado elaborado com gr\u00e3os envelhecidos de caf\u00e9. O pesquisador do IAC esclarece as principais diferen\u00e7as entre o caf\u00e9 velho e o envelhecido.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cDe modo geral considera-se que caf\u00e9 velho aquele proveniente de qualquer gr\u00e3o que n\u00e3o seja de safra atual, ou seja, elaborado a partir de gr\u00e3os que envelheceram naturalmente durante um determinado per\u00edodo de armazenamento. Assim, um caf\u00e9 em gr\u00e3o cru armazenado de forma convencional em sacaria de juta e em ambiente n\u00e3o climatizado j\u00e1 \u00e9 considerado velho a partir de 12 meses ap\u00f3s a colheita, quando s\u00e3o tamb\u00e9m chamados de caf\u00e9s de safra remanescente\u201d, explica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">J\u00e1 o caf\u00e9 envelhecido \u00e9 aquele obtido a partir de gr\u00e3os de safra atual, ou seja, gr\u00e3os novos submetidos a algum processo de envelhecimento artificial, em condi\u00e7\u00f5es controladas, e por determinado per\u00edodo de tempo. Neste processo de envelhecimento controlado ocorrem altera\u00e7\u00f5es f\u00edsico-qu\u00edmicas nos gr\u00e3os crus que posteriormente ir\u00e3o proporcionar um perfil sensorial diferenciado ao caf\u00e9, sem que a bebida apresente apenas aromas e sabores caracter\u00edsticos de um caf\u00e9 velho.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Segundo Giomo, o envelhecimento natural dos gr\u00e3os de caf\u00e9 \u00e9 um processo irrevers\u00edvel e que afeta negativamente a qualidade da bebida. Contudo, a velocidade de envelhecimento pode ser diminu\u00edda por meio do uso de embalagens imperme\u00e1veis associadas \u00e0 redu\u00e7\u00e3o da umidade relativa do ar, que deve estar abaixo de 65%, e da temperatura do ambiente de armazenamento, abaixo de 20\u00baC. Para que a qualidade seja mantida por mais tempo os gr\u00e3os de caf\u00e9 devem ter boa qualidade no in\u00edcio do armazenamento e conter teor de \u00e1gua em torno de 12%.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Os gr\u00e3os de caf\u00e9 perdem suas propriedades f\u00edsico-qu\u00edmicas com o tempo de armazenamento, independente da exist\u00eancia de um processo artificial de envelhecimento. Os gr\u00e3os de caf\u00e9 sofrem uma desorganiza\u00e7\u00e3o de membranas celulares, onde h\u00e1 extravasamento de solutos e diversos compostos qu\u00edmicos s\u00e3o consumidos e ou degradados, ficando mais evidente a presen\u00e7a dos compostos insol\u00faveis em \u00e1gua. \u201cS\u00e3o esses compostos insol\u00faveis, juntamente com lip\u00eddeos oxidados e extravasados pelo rompimento de membranas celulares, que originam os sabores e aromas caracter\u00edsticos de caf\u00e9 velho nos gr\u00e3os torrados\u201d, explica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">De acordo com o pesquisador, a produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9s envelhecidos ocorre em algumas regi\u00f5es da Indon\u00e9sia, resultando em um caf\u00e9 com perfil sensorial bastante diferenciado dos caf\u00e9s de outros pa\u00edses produtores. Vale ressaltar que os caf\u00e9s indon\u00e9sios s\u00e3o completamente diferentes dos caf\u00e9s brasileiros, por diversos fatores como as variedades utilizadas, o m\u00e9todo de processamento p\u00f3s-colheita e o tipo de secagem, al\u00e9m da disparidade geogr\u00e1fica do clima, altitude e solos. \u201cA maior parte da produ\u00e7\u00e3o do caf\u00e9 da Indon\u00e9sia \u00e9 realizada de forma artesanal e por pequenos produtores, com colheita 100% manual\u201d, diz. Uma das maiores\u00a0 diferen\u00e7as est\u00e1 no tipo de processamento p\u00f3s-colheita, onde o fruto maduro \u00e9 descascado, despolpado e\u00a0 submetido \u00e0 secagem ao sol at\u00e9 os gr\u00e3os atingirem em torno de 20% de \u00e1gua, quando ent\u00e3o se remove o pergaminho e d\u00e1-se sequ\u00eancia \u00e0 secagem dos gr\u00e3os sem pergaminho, at\u00e9 atingirem teor de \u00e1gua de 12%. Esse tipo de processamento produz gr\u00e3os com uma colora\u00e7\u00e3o azulada e bebidas com baixa acidez, elevado corpo e perfil sensorial bastante complexo e ex\u00f3tico que lembram cacau, tabaco, terra, fuma\u00e7a, couro e cedro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Em uma regi\u00e3o espec\u00edfica da Indon\u00e9sia, no Malabar\/Java, \u00e9 produzido um tipo diferente de caf\u00e9, denominado \u201ccaf\u00e9 das mon\u00e7\u00f5es\u201d. Nesse caso, ap\u00f3s a secagem, beneficiamento e classifica\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os por tamanho, o caf\u00e9 \u00e9 exposto a ambientes com alta umidade relativa do ar, causada por ventos e chuvas de mon\u00e7\u00f5es, por per\u00edodo de tr\u00eas a quatro meses. Depois disso \u00e9 feita nova separa\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os envelhecidos e o caf\u00e9 est\u00e1 pronto para a comercializa\u00e7\u00e3o. Os caf\u00e9s da Indon\u00e9sia s\u00e3o reconhecidos mundialmente pela caracter\u00edstica marcante de exoticidade e sabores diferenciados, tanto pela t\u00e9cnica de produ\u00e7\u00e3o convencional no pa\u00eds de remo\u00e7\u00e3o de pergaminho para secagem, quanto pelo envelhecimento do caf\u00e9 das mon\u00e7\u00f5es.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Como identificar o caf\u00e9 velho e o envelhecido?<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A complexidade da bebida do caf\u00e9 depende essencialmente da constitui\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica do varietal, das condi\u00e7\u00f5es edafoclim\u00e1ticas e do processamento p\u00f3s-colheita. Como no Brasil n\u00e3o h\u00e1 varietais que naturalmente apresentam grande complexidade sensorial, como ocorre em algumas variedades et\u00edopes, por exemplo, os produtores lan\u00e7am m\u00e3o de alguns m\u00e9todos espec\u00edficos para modificar a qualidade do caf\u00e9, como o uso de fermenta\u00e7\u00f5es, de diferentes m\u00e9todos de secagem e de envelhecimento artificial, pois com isso conseguem alterar positivamente algumas caracter\u00edsticas sensoriais do caf\u00e9. Inevitavelmente algumas caracter\u00edsticas s\u00e3o negativamente alteradas tamb\u00e9m, o que requer um rigoroso monitoramento e controle do processo produtivo para que a qualidade modificada n\u00e3o fique pior que a qualidade original do caf\u00e9.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Diferenciar um caf\u00e9 velho de um caf\u00e9 envelhecido n\u00e3o \u00e9 tarefa f\u00e1cil, pois em determinadas situa\u00e7\u00f5es esses termos podem ser sin\u00f4nimos. Uma dica importante \u00e9 ficar atento \u00e0s t\u00e9cnicas de produ\u00e7\u00e3o do gr\u00e3o e \u00e0 origem do caf\u00e9 e sempre lembrar que caf\u00e9 velho \u00e9 qualquer caf\u00e9 que n\u00e3o seja da safra atual e que caf\u00e9 envelhecido s\u00f3 se produz com caf\u00e9 de safra atual. Neste contexto, qualquer caf\u00e9 com mais de 12 meses de armazenamento e que apresentar caracter\u00edsticas sensoriais alteradas que remetem ao envelhecimento ser\u00e1 considerado caf\u00e9 velho ou remanescente. Como a maioria dos consumidores n\u00e3o tem acesso ao gr\u00e3o cru de caf\u00e9, para que possa examin\u00e1-los, o pesquisador do IAC orienta o consumidor a estar atento \u00e0 qualidade sensorial, especificamente sabor e aroma do caf\u00e9. Enquanto gr\u00e3o cru, um caf\u00e9 velho apresenta colora\u00e7\u00e3o amarelada ou esbranqui\u00e7ada, baixa densidade, expans\u00e3o do tamanho do gr\u00e3o e cheiro caracter\u00edstico de caf\u00e9 velho, que lembra cheiro de papel\u00e3o, madeira velha, celulose, \u00f3leo ran\u00e7oso ou da pr\u00f3pria sacaria de juta, dependendo da idade dos gr\u00e3os e das condi\u00e7\u00f5es de armazenamento.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">No caf\u00e9 velho torrado \u00e9 vis\u00edvel a superf\u00edcie brilhante dos gr\u00e3os devido ao extravasamento de \u00f3leos durante o processo de torra e aroma de \u00f3leo ran\u00e7oso. No caf\u00e9 mo\u00eddo percebe o aroma de caf\u00e9 velho, que lembra madeira, sacaria e cereal e sabor de \u00f3leo de fritura velho. Na bebida nota-se baixa acidez, baixa do\u00e7ura, baixo corpo, amargor intenso e aroma e sabor caracter\u00edstico de caf\u00e9 velho. \u201cNa pr\u00e1tica, notamos que caf\u00e9s velhos n\u00e3o se desenvolvem normalmente durante a torra, devido \u00e0 sua deteriora\u00e7\u00e3o, o que requer a aplica\u00e7\u00e3o de torras mais escuras, mascarando poss\u00edveis defeitos dos gr\u00e3os e acentuando o amargor da bebida\u201d, afirma o pesquisador do IAC, da Ag\u00eancia Paulista de Tecnologia dos Agroneg\u00f3cios (APTA). O Instituto \u00e9 respons\u00e1vel por 90% das cultivares de caf\u00e9 tipo ar\u00e1bica plantadas no Brasil, o maior produtor mundial do gr\u00e3o e o segundo maior consumidor da bebida. O Instituto Agron\u00f4mico j\u00e1 desenvolveu 65 cultivares de caf\u00e9 ar\u00e1bica e atualmente conduz um Programa de Pesquisa em Caf\u00e9s Especiais visando oferecer um atendimento diferenciado a esse importante segmento da cafeicultura brasileira.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/p>\n<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Caf\u00e9s especiais proporcionam in\u00fameras experi\u00eancias sensoriais aos consumidores 20\/01\/2021 Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o cafeicultoressaboresaromas Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente. Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente. 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