{"id":10192,"date":"2021-03-25T00:00:00","date_gmt":"2021-03-25T03:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/agricultura.sp.gov.br\/cati\/2021\/03\/25\/dia-do-cacau-ital-pesquisa-contaminacao-e-qualidade-do-fruto-e-seus-derivados-alem-de-desenvolver-novos-produtos\/"},"modified":"2021-03-25T00:00:00","modified_gmt":"2021-03-25T03:00:00","slug":"dia-do-cacau-ital-pesquisa-contaminacao-e-qualidade-do-fruto-e-seus-derivados-alem-de-desenvolver-novos-produtos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agricultura.sp.gov.br\/cati\/2021\/03\/25\/dia-do-cacau-ital-pesquisa-contaminacao-e-qualidade-do-fruto-e-seus-derivados-alem-de-desenvolver-novos-produtos\/","title":{"rendered":"Dia do Cacau: Ital pesquisa contamina\u00e7\u00e3o e qualidade do fruto e seus derivados, al\u00e9m de desenvolver novos produtos"},"content":{"rendered":"<div class=\"blog margin-bottom-40\">\n<h2>Dia do Cacau: Ital pesquisa contamina\u00e7\u00e3o e qualidade do fruto e seus derivados, al\u00e9m de desenvolver novos produtos<\/h2>\n<div class=\"blog-post-tags\">\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-info\">\n<li><i class=\"fa fa-calendar\"><\/i> 25\/03\/2021<\/li>\n<li><i class=\"fa fa-pencil\"><\/i> Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-tags\">\n<li>\n<i class=\"fa fa-tags\"><\/i><br \/>\n<a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=Instituto de Tecnologia de Alimentos\">Instituto de Tecnologia de Alimentos<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=produtos artesanais\">produtos artesanais<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=geleias\">geleias<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=chocolates\">chocolates<\/a> <\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-info\">\n<li style=\"float: left;\">\n<div id=\"fb-root\"><\/div>\n<div class=\"fb-share-button\" data-layout=\"button_count\" data-mobile_iframe=\"true\" data-size=\"large\"><\/div>\n<p><noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<li><a class=\"twitter-share-button\" data-lang=\"en\"><\/a><br \/>\n<noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<li>\n<div class=\"g-plus\" data-action=\"share\" data-annotation=\"bubble\"><\/div>\n<p><noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div class=\"blog-img\">\n<img decoding=\"async\" alt=\"\" class=\"img-responsive center-block\" src=\"\/portal\/themes\/unify\/img\/noticias\/13379-geleia.-1pm.jpg\"\/>\n<\/div>\n<p><p style=\"text-align: center;\"><em>Ital desenvolve pesquisas relacionadas \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o e \u00e0 qualidade do cacau, al\u00e9m do seu uso em geleias (cr\u00e9dito: Fruthotec\/Ital)<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00d3rg\u00e3o da Secretaria de Agricultura de SP coordena estudos sobre n\u00edveis de HPAs, ocorr\u00eancia de chumbo e c\u00e1dmio e efeito da microbiota na cadeia produtiva artesanal de chocolates<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Visando proteger a sa\u00fade p\u00fablica e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor, alunos do mestrado do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), sob coordena\u00e7\u00e3o de pesquisadoras do Centro de Ci\u00eancia e Qualidade de Alimentos (CCQA), desenvolveram duas pesquisas relacionadas \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o e \u00e0 qualidade do cacau, fruto que \u00e9 homenageado neste 26 de mar\u00e7o, Dia do Cacau. O \u00f3rg\u00e3o de pesquisa \u00e9 vinculado \u00e0 Ag\u00eancia Paulista de Tecnologia dos Agroneg\u00f3cios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Com financiamento da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de S\u00e3o Paulo (Fapesp), Caroline Abballe e Ana Paula Ferreira de Oliveira mapearam os n\u00edveis de hidrocarbonetos polic\u00edclicos arom\u00e1ticos (HPAs) formados por diferentes condi\u00e7\u00f5es de processamento do cacau e avaliaram a ocorr\u00eancia de chumbo e c\u00e1dmio nos produtos dos frutos procedentes das principais regi\u00f5es produtoras do Brasil. Elas contaram com a coordena\u00e7\u00e3o de Silvia Tfouni e a colabora\u00e7\u00e3o de outros dois pesquisadores do Ital, Marcelo Morgano, tamb\u00e9m do CCQA e coorientador da Ana Paula, e Maria Isabel Berto, da \u00e1rea de Engenharia de Processos do Centro de Tecnologia de Latic\u00ednios (EP-Tecnolat), al\u00e9m de Priscilla Efraim, professora e pesquisadora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), coorientadora de Caroline.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Segundo Silvia, os HPAs s\u00e3o compostos formados a partir da queima incompleta de material org\u00e2nico, sendo alguns deles considerados carcinog\u00eanicos e genot\u00f3xicos, podendo, portanto, contaminar o cacau e seus produtos derivados durante as etapas de secagem e de torra\u00e7\u00e3o das am\u00eandoas. J\u00e1 o chumbo (Pb) e o c\u00e1dmio (Cd) s\u00e3o os principais contaminantes inorg\u00e2nicos que podem estar presentes no cacau e seus derivados e est\u00e3o relacionados com a regi\u00e3o de cultivo do cacau.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Quanto aos HPAs, foi observada uma contamina\u00e7\u00e3o inicial nas am\u00eandoas secas com ou sem fuma\u00e7a, mas os n\u00edveis foram reduzidos ao aumentar o tempo e a temperatura de torra\u00e7\u00e3o. Os maiores n\u00edveis foram detectados nas amostras provenientes de am\u00eandoas secas com fuma\u00e7a, possivelmente por uso inadequado dos secadores rotativos, tendo sido verificada uma tend\u00eancia de migra\u00e7\u00e3o dos HPAs para a manteiga de cacau. Os dados obtidos podem contribuir para o estabelecimento de pr\u00e1ticas de mitiga\u00e7\u00e3o da contamina\u00e7\u00e3o por HPAs.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Em rela\u00e7\u00e3o ao chumbo e ao c\u00e1dmio, os resultados indicam ocorr\u00eancia de n\u00edveis superiores aos limites m\u00e1ximos das legisla\u00e7\u00f5es do Brasil e do Mercosul em 66% (Pb) e 8% (Cd) das amostras analisadas. Elevados teores de chumbo foram encontrados em am\u00eandoas de cacau do Brasil e de c\u00e1dmio em am\u00eandoas do Equador. Tamb\u00e9m foi observada uma tend\u00eancia de ambos os contaminantes permanecerem nas fra\u00e7\u00f5es n\u00e3o lip\u00eddicas da am\u00eandoa (p\u00f3 de cacau). Assim, uma poss\u00edvel alternativa para a redu\u00e7\u00e3o dos n\u00edveis de contamina\u00e7\u00e3o no produto final \u00e9 a fabrica\u00e7\u00e3o de produtos de cacau a partir de blends de am\u00eandoas de diferentes regi\u00f5es.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A segunda pesquisa, de autoria de Giovana Gatti Lopes, busca avaliar o efeito da microbiota do cacau durante fermenta\u00e7\u00e3o e processamento bean to bar, como \u00e9 denominada a cadeia produtiva artesanal de chocolates, que tem o apelo de ser mais saud\u00e1vel e sustent\u00e1vel. De acordo com a orientadora, Marta Taniwaki, o estudo \u00e9 importante diante da crescente busca por produtos com r\u00f3tulos limpos e empresas com com\u00e9rcio justo e analisar\u00e1 amostras da Bahia, do Par\u00e1 e do Amazonas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cAp\u00f3s an\u00e1lise e compara\u00e7\u00e3o da microbiota do cacau durante a fermenta\u00e7\u00e3o e secagem e an\u00e1lise da fermenta\u00e7\u00e3o controlada ass\u00e9ptica com os microrganismos provenientes do fruto, ser\u00e3o processadas as am\u00eandoas para produ\u00e7\u00e3o de chocolate e realizadas an\u00e1lise sensorial do produto obtido para estabelecer correla\u00e7\u00e3o entre os microrganismos e as caracter\u00edsticas finais do chocolate\u201d, detalha.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Desenvolvimento de novos produtos<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Outros dois trabalhos ligados ao Ital tiveram como foco a geleia a partir do cacau. O estudo e caracteriza\u00e7\u00e3o de frutos de cacau com desenvolvimento de geleia foi resultado de projeto de inicia\u00e7\u00e3o cient\u00edfica de 2014, orientado pelo pesquisador Paulo Tavares, do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortali\u00e7as (Fruthotec), com colabora\u00e7\u00e3o das pesquisadoras K\u00e1tia Cipolli, do Centro de Ci\u00eancia e Qualidade dos Alimentos (CCQA) do Ital, e Maria Luiza Tucci, do Instituto Agron\u00f4mico (IAC).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Foram usados alguns gen\u00f3tipos de cacau provenientes da cole\u00e7\u00e3o de germoplasma do Polo do Vale do Ribeira, situado em Pariquera A\u00e7u e estudada e caracterizada a polpa dos frutos durante diferentes esta\u00e7\u00f5es do ano a partir de tr\u00eas lotes de cacau, tendo sido constatado que a polpa de cacau \u00e9 um boa base para outros sabores diferenciados. \u201cHouve diferen\u00e7a na quantidade de polpa do fruto de acordo com o gen\u00f3tipo e com a esta\u00e7\u00e3o do ano. Das polpas extra\u00eddas, foram elaboradas duas geleias, sendo uma com vinho, ambas com boa aceita\u00e7\u00e3o\u201d, relata Tavares.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Dois anos antes, o pesquisador j\u00e1 havia contribu\u00eddo com outro desenvolvimento de geleia, mas a partir do aproveitamento do chamado mel do cacau e sem adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar, que resultou em disserta\u00e7\u00e3o de Carine Oliveira dos Santos, aluna de p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o da Universidade Federal da Bahia (UFBA), orientada por Eliete da Silva Bispo. O estudo afirma que o mel do cacau \u00e9 um subproduto gerado na prensagem das sementes de cacau durante a fermenta\u00e7\u00e3o, composto por \u00e1gua, a\u00e7\u00facares ferment\u00e1veis, \u00e1cidos n\u00e3o vol\u00e1teis e pectina, e que apresentou conformidade para coliformes totais, coliformes fecais e salmonela. Como resultado, foram desenvolvidas com sucesso tr\u00eas formula\u00e7\u00f5es, diet, light e fonte de fibras.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dia do Cacau: Ital pesquisa contamina\u00e7\u00e3o e qualidade do fruto e seus derivados, al\u00e9m de desenvolver novos produtos 25\/03\/2021 Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o Instituto de Tecnologia de Alimentosprodutos artesanaisgeleiaschocolates Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente. 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