{"id":10173,"date":"2021-04-01T00:00:00","date_gmt":"2021-04-01T03:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/agricultura.sp.gov.br\/cati\/2021\/04\/01\/carne-de-cordeiro-uma-ancestralidade-a-moda-brasileira-explica-pesquisador-do-iz\/"},"modified":"2021-04-01T00:00:00","modified_gmt":"2021-04-01T03:00:00","slug":"carne-de-cordeiro-uma-ancestralidade-a-moda-brasileira-explica-pesquisador-do-iz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agricultura.sp.gov.br\/cati\/2021\/04\/01\/carne-de-cordeiro-uma-ancestralidade-a-moda-brasileira-explica-pesquisador-do-iz\/","title":{"rendered":"Carne de cordeiro, uma ancestralidade \u00e0 moda brasileira, explica pesquisador do IZ"},"content":{"rendered":"<div class=\"blog margin-bottom-40\">\n<h2>Carne de cordeiro, uma ancestralidade \u00e0 moda brasileira, explica pesquisador do IZ<\/h2>\n<div class=\"blog-post-tags\">\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-info\">\n<li><i class=\"fa fa-calendar\"><\/i> 01\/04\/2021<\/li>\n<li><i class=\"fa fa-pencil\"><\/i> Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o<\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-tags\">\n<li>\n<i class=\"fa fa-tags\"><\/i><br \/>\n<a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=Instituto de Zootecnia\">Instituto de Zootecnia<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=ovelhas\">ovelhas<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=cabras\">cabras<\/a><a class=\"color-dark\" href=\"\/portal\/imprensa\/noticias?tag=Cortes comerciais\">Cortes comerciais<\/a> <\/li>\n<\/ul>\n<ul class=\"list-unstyled list-inline blog-info\">\n<li style=\"float: left;\">\n<div id=\"fb-root\"><\/div>\n<div class=\"fb-share-button\" data-layout=\"button_count\" data-mobile_iframe=\"true\" data-size=\"large\"><\/div>\n<p><noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<li><a class=\"twitter-share-button\" data-lang=\"en\"><\/a><br \/>\n<noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<li>\n<div class=\"g-plus\" data-action=\"share\" data-annotation=\"bubble\"><\/div>\n<p><noscript><\/p>\n<div class=\"alert alert-danger\">Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente.<\/div>\n<p><\/noscript><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<div class=\"blog-img\">\n<img decoding=\"async\" alt=\"\" class=\"img-responsive center-block\" src=\"\/portal\/themes\/unify\/img\/noticias\/ovinosfoto2.-hba.jpg\"\/>\n<\/div>\n<p><p style=\"text-align: center;\"><em>Consumido em datas comemorativas, produto tem tecnologias desenvolvidas pelo Instituto<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O h\u00e1bito de comer carne de cordeiro remete \u00e0 ancestralidade dos povos Semitas, n\u00f4mades criadores de ovelhas e cabras, no oriente m\u00e9dio. Voc\u00ea, provavelmente, j\u00e1 deve ter ouvido a express\u00e3o \u201cCordeiro de Deus\u201d. Uma express\u00e3o muito conhecida, nas tr\u00eas principais religi\u00f5es do mundo \u2013 a Crist\u00e3, a Judaica e a Islamita \u2013, que utilizam desse animal para simbolizar a purifica\u00e7\u00e3o de seus males para com Deus. \u201cIndependente da cren\u00e7a, o cordeiro carrega consigo todo o momento hist\u00f3rico, representando os sofrimentos e as vit\u00f3rias dos antepassados e que apontam para um futuro melhor e vitorioso\u201d, fala o zootecnista Mauro Sartori Bueno.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Mauro, pesquisador do Instituto de Zootecnia (IZ-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S\u00e3o Paulo, faz refer\u00eancia \u00e0 carne de cordeiro, historicamente consumida em datas comemorativas, como P\u00e1scoa, Natal e a Festa do Sacrif\u00edcio [festival que antecipa a peregrina\u00e7\u00e3o \u00e0 Meca]. \u201cDesde os prim\u00f3rdios, o ser humano, em alguns per\u00edodos do ano, dedica-se \u00e0 reflex\u00e3o, gratid\u00e3o e ora\u00e7\u00f5es, sempre acompanhadas de uma refei\u00e7\u00e3o familiar especial, onde o protagonista \u00e9 a carne de cordeiro.\u201d<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O produto j\u00e1 recebeu diversos estudos cient\u00edficos por parte do IZ para atender a demanda da cadeia produtiva, por cortes com tamanho, peso e qualidade requeridas pelo consumidor final.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O fato \u00e9 que a carne do cordeiro \u00e9 saborosa, muito macia e a diversidade de cortes encontradas atualmente propiciam interessantes experi\u00eancias gastron\u00f4micas. \u201cH\u00e1 facilidade de preparo na forma assada, grelhada ou no churrasco tradicional dos brasileiros, que coloca esta carne de volta aos lares, nas datas festivas\u201d, detalha Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pesquisa<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O IZ j\u00e1 vem a longo tempo aprimorando-se nas pesquisas e desenvolvimento de tecnologias de produ\u00e7\u00e3o de carne de cordeiros de alta qualidade e visa atender o pequeno e m\u00e9dio produtor rural paulista e, assim, colocar no mercado um produto que atinja as expectativas do consumidor.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O consumidor exige carnes mais saud\u00e1veis, com moderada quantidade gordura, al\u00e9m de sabor e maciez e padr\u00f5es de bem-estar no sistema criat\u00f3rio.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">As pesquisas realizadas no IZ buscam incentivar a produ\u00e7\u00e3o ovina, com novas alternativas de t\u00e9cnicas criat\u00f3rias que levem a sustentabilidade do sistema produtivo e bem-estar animal, sem deixar de lado a lucratividade do neg\u00f3cio e assim incentivar a sobreviv\u00eancia dos pequenos e m\u00e9dios produtores rurais.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">T\u00e9cnicas criat\u00f3rias, pastagens, alimenta\u00e7\u00e3o, ra\u00e7as e cruzamentos, assim como agrega\u00e7\u00e3o de valor por meio de produ\u00e7\u00e3o de carne de qualidade e produ\u00e7\u00e3o de derivados processados artesanalmente s\u00e3o t\u00e9cnicas apropriadas para cria\u00e7\u00e3o, termina\u00e7\u00e3o e abate dos animais, assim como para se obter cortes comerciais e processamento da carne para fabrica\u00e7\u00e3o dos defumados e prepara\u00e7\u00e3o dos produtos artesanais como salame, hamb\u00farguer, lingui\u00e7a e Kafta.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O IZ desenvolveu tecnologia para a produ\u00e7\u00e3o de carne de cordeiro precoce, que garante as caracter\u00edsticas procuradas pelo consumidor, com cortes menores, com sabor agrad\u00e1vel, maciez e sucul\u00eancia, al\u00e9m de moderada quantidade de gordura.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cAs pesquisas j\u00e1 mostraram que a carne de cordeiro tem boa qualidade nutricional, pois sua gordura apresenta perfil dos \u00e1cidos graxos favor\u00e1veis \u00e0 sa\u00fade humana\u201d. detalha Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O cordeiro \u00e9 a denomina\u00e7\u00e3o para animais jovens, antes da puberdade e o nome gen\u00e9rico da esp\u00e9cie \u00e9 Ovino. Carneiros s\u00e3o animais machos adultos usados para reprodu\u00e7\u00e3o e as ovelhas s\u00e3o as f\u00eameas que produzem os cordeiros.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O trabalho com o desenvolvimento de tecnologia para abate de animais jovens, superprecoce, tamb\u00e9m j\u00e1 \u00e9 estudada h\u00e1 mais de 20 anos no IZ, por meio de pesquisas com cruzamento de ra\u00e7as nacionais com reprodutores especializados para produ\u00e7\u00e3o de carne de origem em outros pa\u00edses e a utiliza\u00e7\u00e3o da termina\u00e7\u00e3o dos cordeiros em confinamento com utiliza\u00e7\u00e3o de dietas ricas em energia e prote\u00edna, para atingir o peso de abate comercial de 35 kg.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cAtualmente a ra\u00e7a Dorper, de origem sul-africana, e outras especificas para corte [Ile de France, Sulffolk, Hampishire, Texel] s\u00e3o muito utilizadas para cruzamento com a ra\u00e7a deslanada nacional Santa In\u00eas, para aumentar o ganho de peso e melhorar as caracter\u00edsticas de carca\u00e7a\u201d, exemplifica Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cO IZ tem desenvolvido projetos em sistemas integrados de produ\u00e7\u00e3o agropecu\u00e1ria, como os sistemas Silvipastoris, com tecnologias que colaboram expressivamente com toda a cadeia produtiva de ovinos\u201d, ressalta Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">As tecnologias geradas pelo IZ s\u00e3o transferidas aos produtores rurais, t\u00e9cnicos e estudantes por meio de cursos e palestras, al\u00e9m da publica\u00e7\u00e3o de artigos cient\u00edficos em revistas especializadas em divulga\u00e7\u00e3o cient\u00edfica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Cortes comerciais<\/p>\n<p><\/strong><\/p>\n<p><strong><\/strong><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">As pesquisas realizadas pelo Instituto de Zootecnia, j\u00e1 instruiu v\u00e1rios produtores e t\u00e9cnicos, com elabora\u00e7\u00e3o de diversos cortes para atender a demanda do mercado, agregando valor ao produto e beneficiando os pequenos e m\u00e9dios produtores envolvidos na cadeia produtiva.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">H\u00e1 v\u00e1rios cortes com distintos pre\u00e7os e qualidades gastron\u00f4micas como op\u00e7\u00e3o de consumo. A moderada quantidade de gordura, sucul\u00eancia e maciez, colocaram a carne de cordeiro de volta \u00e0s prateleiras de supermercados, a\u00e7ougues e a levaram aos restaurantes de alta gastronomia. Teve seu caminho de volta \u00e0s churrascarias, para diversificar o consumo das carnes tradicionais de bovino, su\u00edno e frango.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Segundo Mauro, as novas op\u00e7\u00f5es foram introduzidas no mercado de carnes para deleite dos apreciadores de um bom produto. \u201cOs cortes mais tradicionais e de maior tamanho s\u00e3o a perna ou pernil com peso m\u00e9dio entre 1,3 a 2 kg, e pode ser encontrado inteiro ou fatiado.\u201d<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cA paleta inteira [bra\u00e7o do animal] \u00e9 o segundo corte em tamanho, com peso entre 1,0 a 1,5 kg, possui ossos e \u00e9 uma carne macia. Pode ser encontrada inteira ou em por\u00e7\u00f5es de bifes para facilidade do seu preparo\u201d, detalha Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">J\u00e1 o Carr\u00e9, anteriormente conhecido pelo nome de costeletas, \u00e9 atualmente fracionado e o osso \u00e9 limpo e fica com a apar\u00eancia de um palito de pirulito. O lombo ou contrafil\u00e9 ganhou novas apresenta\u00e7\u00f5es como o lombo desossado ou com osso na forma de T-bone.<\/p>\n<p><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Mauro explica que o fil\u00e9-mignon de cordeio \u00e9 uma por\u00e7\u00e3o muito pequena da carca\u00e7a do animal, e por ser muito macio, tenro, saboroso, sem osso e de fac\u00edlima prepara\u00e7\u00e3o [grelhado, assado ou em churrasco] \u00e9 muito valorizado e tem pre\u00e7o mais elevado que os demais. \u201c\u00c9 uma raridade, considerado uma preciosidade entre os cortes de carne de cordeiro.\u201d Para incrementar o sabor, a carne pode ser acompanhada de molho com azeite e ervas arom\u00e1ticas, como a hortel\u00e3 e o alecrim.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ainda na flexibilidade de preparo, a paleta que \u00e9 o membro anterior do cordeiro, \u00e9 comercializada inteira ou fatiada e tem pre\u00e7o acess\u00edvel a todos. \u00c9 caracterizada por ossos grandes e carne de preparo diverso, desde cozida a assada. A paleta de cordeiro \u00e9 parada obrigat\u00f3ria \u00e0queles que desejam ter uma experi\u00eancia gourmet e um sabor \u00fanico. \u201cEsse corte \u00e9 de uma flexibilidade enorme, e com os acompanhamentos mais diversos, a paleta de cordeiro est\u00e1 dispon\u00edvel a quem desejar degustar uma carne macia e saborosa, seja qual for o per\u00edodo do ano e o motivo\u201d, exp\u00f5e Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O pesquisador ainda enfatiza que em nossa tradi\u00e7\u00e3o, o assado, o churrasco e os grelhados s\u00e3o os preparos mais utilizados para a carne de cordeiro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0\u201cA qualidade da carne a ser observada no momento da aquisi\u00e7\u00e3o deve ter uma quantidade de gordura que n\u00e3o seja excessiva e deve-se dar grande import\u00e2ncia para a proced\u00eancia, pois carnes que passaram por abatedouros e frigor\u00edficos com certifica\u00e7\u00e3o de origem via servi\u00e7os de fiscaliza\u00e7\u00e3o, como Servi\u00e7o de Inspe\u00e7\u00e3o Municipal (SIM), Servi\u00e7o de Inspe\u00e7\u00e3o Estadual (SISP) e Servi\u00e7o de Inspe\u00e7\u00e3o Federal (SIF), que garantem o atendimento de alimentos seguro\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Os selos de inspe\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias, estadual ou federal nas embalagens s\u00e3o garantias de estar levando para casa uma carne de boa qualidade que seguiram a legisla\u00e7\u00e3o e protocolos sanit\u00e1rios e de bem-estar animal. \u201cEvite carnes de origem desconhecida e abate clandestino, pois, provavelmente, os protocolos sanit\u00e1rios e de bem-estar animal n\u00e3o foram atendidos\u201d, enfatiza Mauro.<\/p>\n<p><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong><br \/>Produ\u00e7\u00e3o no Brasil<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">O n\u00famero de ovinos no Brasil est\u00e1 ao redor de 16 milh\u00f5es de cabe\u00e7a. A maior concentra\u00e7\u00e3o est\u00e1 nas regi\u00f5es sul e nordestes, pois apresentam caracter\u00edsticas edafoclim\u00e1tica mais propicias para a esp\u00e9cie.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Na regi\u00e3o sul h\u00e1 os ovinos lanados e produ\u00e7\u00e3o mistas de l\u00e3 e carne. No Nordeste os ovinos s\u00e3o na maioria deslanados de ra\u00e7as brasileiras com cruzamento de ra\u00e7as ex\u00f3ticas para produ\u00e7\u00e3o de carne.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">J\u00e1 o n\u00famero de ovinos nas regi\u00f5es Sudeste e Centro-oeste vem crescendo, segundo Mauro, ao falar que apesar do consumo de carne de ovinos ainda ser pequeno no Brasil, uma por\u00e7\u00e3o do mercado nacional \u00e9 atendida por carnes importadas, especialmente do Uruguai.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cA produ\u00e7\u00e3o de carne de cordeiro precoce atende a um nicho especial de consumo, ligado \u2018boutiques de carne\u2019 e o restaurante de alta gastronomia, em grandes centros urbanos, por se tratar de produto diferenciado e elevado valor agregado\u201d, ressalta Mauro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Hist\u00f3ria<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Os ovinos \u2013 ovelhas, carneiros, borregos e cordeiros \u2013, n\u00e3o sobrevivem sem os cuidados e prote\u00e7\u00e3o de seus pastores, que os apascentam e os protegem dos predadores. Assim, a carne de cordeiro \u00e9 uma das heran\u00e7as mais abundantes dos povos da antiguidade, e esses animais s\u00e3o simbologia de mansid\u00e3o e resigna\u00e7\u00e3o, sendo uma met\u00e1fora referenciada pelo Salmo 23 [O Senhor \u00e9 meu Pastor, e nada me faltar\u00e1].<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u201cOs cordeiros eram utilizados como sacrif\u00edcio pelos pecados cometidos, como citado no Velho Testamento e tamb\u00e9m no Alcor\u00e3o, quando Abra\u00e3o levou seu filho ao altar de sacrif\u00edcio, e que foi poupado por Deus no \u00faltimo momento. No Novo Testamento a imagem est\u00e1 associada a Jesus Cristo \u2013 o Cordeiro de Deus que foi sacrificado para tirar os pecados do mundo\u201d, lembra o pesquisador.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Outro fato hist\u00f3rico citado por Mauro est\u00e1 na chegada dos imigrantes ao Brasil, principalmente, os origin\u00e1rios do Mediterr\u00e2neo Europeu [portugueses, espanh\u00f3is e italianos] e do oriente m\u00e9dio [s\u00edrios e libaneses] que trouxeram a tradi\u00e7\u00e3o do consumo da carne de cordeiro.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">E, tamb\u00e9m, nas caravelas do desbravador Pedro \u00c1lvarez Cabral j\u00e1 tinham animais da esp\u00e9cie ovina, provavelmente para servir de alimento aos marujos na sua longa jornada \u00e0s \u00cdndias, que foi narrado na famosa carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal.<\/p>\n<p><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Carne de cordeiro, uma ancestralidade \u00e0 moda brasileira, explica pesquisador do IZ 01\/04\/2021 Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o Instituto de ZootecniaovelhascabrasCortes comerciais Voc\u00ea precisa habilitar o Javascript em seu navegador para que este site funcione e seja exibido completamente. 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